枣想告诉你（二）红枣种植、加工

一、枣树特性

1.植物学特性

1.1树冠

树体中大，树枝开张，树冠多为疏散分层或自然圆头形，树冠大小因栽培模式而异，间作枣园盛果期树高6m—7.5m，矮化密植栽培枣树树高2.5m—3m。

1.2主干

干皮灰褐色，皮粗糙、翘裂。

1.3根

有主根和侧根之分，均发达，主根的长度是地上部的2倍左右，侧根是地上部的1倍左右，侧根可发生不定芽形成根蘖，主要分布在地表下20cm—40cm范围内。

1.4芽

（1）主芽

主芽外被褐色鳞片，当年多不萌发，着生于枣头和枣股的顶部或侧面节部，萌发可形成新的枣头或枣股。

（2）副芽

着生于主芽左上方或右下方；枣头上的副芽萌发形成二次枝，枣股上副芽萌发形成脱落式枣吊。

（3）不定芽

又称潜伏芽，寿命较长，受刺激后易萌发，利于树体更新、复壮。

1.5枝

（1）枣头

又称发育枝或营养枝，具有多年连续延长成长习性，其基部着生脱落性二次枝，较上部着生永久性二次枝，枣头一次枝和二次枝的生长曲线呈单“S”型，枣头一次枝生长量较大，以树势和营养水平而有差别，一般年生长量在50cm—120cm。

（2）枣股

着生在二年生以上的二次枝上，具多年连续生长习性，年生长量为0.1cm—0.2cm，枣股上可抽生枣吊2个—7个，枣股的寿命一般为15年—20年，以3年—8年的枣股结实能力最强。

（3）枣叶

枣叶小、纵径4cm—5cm，横径2cm—3cm；叶形长卵形，叶基钝实，先端渐实，叶缘锯齿不整齐，叶色正面绿色，背面浅绿，基生三条叶脉，其夹角为30°—60°，中脉延至叶顶，两侧脉至叶上部环结，二次脉明显，三次脉呈网状，叶柄长2cm—3cm。

1.6花

属两性完全花类型，为不完全聚伞型花序，一般每序开花6朵—8朵，多者可达14朵。花较小，具萼片，花瓣、雄蕊各5枝。萼片绿色，卵状三角形、无毛；花瓣黄色，近匙形；蜜盘肥大，有5个—10个裂沟，单花开、蜜汁丰、具浓香；雌蕊由2心皮合成，子房下部，柱头2裂，子房2室，每室具胚珠1枚，落花后、萼片、花瓣、雄蕊随幼果形成而脱落。

1.7果

（1）鲜果

长倒卵形，胴部上部稍细，略歪斜、纵径3.2cm—3.4cm，横径2.1cm—2.3cm，平均单果重10克；最大果重13.3g，果面较平整，果皮橙红色或褐红色，质地致密，较脆、汁液较多，含可溶性固形物40%，可食率97.3%。

（2）干果

果形饱满，皱缩度小，果皮橙红色或紫红色、果肉致密、有弹性、受压易复原、易贮存、易贮运，果核呈纺锤形，与果肉分离，味香甜，制干率60%左右，可食率92.8%。

2.农艺学特性

2.1生长习性

幼树长势强，成年树中庸，萌芽力强，成枝力中等，枝芽间及生长性枝和结果性枝间有互相依存，相互转化和新旧更替的关系，对修剪反应敏感，隐芽生命力极强，受刺激易抽生新枝。

2.2结果习性

花量较大，生理落花落果严重，自然座果率为2%左右，间作栽培5年—7年开始结果，8年—10年进入盛果期，株产鲜枣25kg以上，矮密栽培1年定植，2年成形，3年进入经济结果期，4年—5年丰产，5年生枣树株产鲜枣8kg以上。

2.3经济特性

间作枣园6年—8年进入盛果期，盛果期可维持50年—60年。盛果期株产鲜枣30kg—50kg，制干率60%，果实商品率可达95%以上。密植枣园5年进入盛果期，盛果期可维持20年—30年，株产鲜枣10kg—20kg左右，果实商品率可达95%以上。

2.4抗逆性

    适应性强，幼树（1—5年生）抗寒能力较差，绝对最低温度高于—23℃，能安全越冬，随着树龄的增加，抗寒能力逐渐增强，成龄树在—30℃时能安全越冬；枣树幼树抗风能力较差，成龄树抗风力强；果实着色成熟期抗风能力较差，易受灾；耐旱、抗盐碱，PH值为7.5—8.5时，仍能正常生长。

2.5物候期

因树龄、立地条件、气候因素，管理水平的不同而略有差异。一般4月上旬开始萌芽；5月中旬进入初花期；6月上旬进入盛花期；6月中下旬至7月上旬为枣核形成期；7月上旬至9月上旬为子叶、果肉快速生长期；8月中旬之后，停止浇水；9月中旬至10月上旬为果实成熟期。

二、枣树种植

1.枣树的生长阶段

在自然生长条件下，枣树的一生可分为5个时期：

1.1生长期

又称主干延伸期，此期离心生长旺盛，根系迅速扩大，枣头多单轴延伸生长，年轮平均增长量1.7-2.6毫米，虽开花但结果很少；此期短者3-4年，长者达7-8年之久。

1.2生长结果期

又称树冠形成期，此期生长仍较旺盛，分枝量增多，树冠不断扩大，树体骨架基本形成，并逐渐由营养生长转向生殖生长，但产量不高，此期一般持续15年左右。

1.3结果期

即盛果期，此期根系和树冠的扩大均基本达到最大限度，生长变缓，结果量迅速增加，产量达到最高峰，后期出现向心更新枣头，此期一般可达50年以上。

1.4结果更新期

此期树冠内部枯死枝条逐渐增多，部分骨干枝开始向心更新，树冠逐渐缩小。结实力开始下降，产量降低，一般此期可延续到80年左右。

1.5衰老期

此期树势衰退，树体残缺不全，树冠根系逐渐回缩，年轮增长甚微，主要由树冠内发生的更新枝结果，产量很低，品质下降。枣树一般在80-100年左右进入衰退期。

2.枣树的年生长周期

枣树的年生长周期包括萌芽期、开花期、果实生长发育期、果实成熟期、落叶期、休眠期等。

图表：枣树年度生长周期

2.1萌芽期

枣树大部分品种在4月中旬开始萌芽。春季旬平均气温达到11-14℃时，枣树开始萌芽。气温达到18-20℃时，叶片达到生长高峰。枣树萌芽物候期比一般果树迟，不容易遭受晚霜的危害，丰产、稳产有保证。杏、李等萌芽开花最早，极易受晚霜危害，苹果等萌芽开花稍迟，有时也会受霜冻。

2.2开花期

枣树大部分品种5月中下旬开始开花。枣树花期长，一般为40-90天。多年生枣股开花早，当年的枣头开花较迟。

（1）初花期

全树3-6年生枣股上枣吊中部25%的零级花开放的时期。多在5月中下旬。

（2）盛花期

全树3-6年生枣股上枣吊中部50%的零级花开放，并有少数花朵脱落的时期。多在6月上中旬。

（3）终花期

全树3-6年生枣股上枣吊中部90%的花脱落的时期。多在6月下旬。

2.3果实增长发育期

枣花授粉受精后，果实就开始发育，单个枣果的增长发育可分为三个时期。

（1）迅速增长期

枣花授粉受精后，经过一个短暂的休眠期，细胞开始分裂，一般为2-3周，大果分裂期可达4周。此期果实纵径增长占优势，核开始硬化。此期为果实发育最活跃时期，果实的内外部分均进行着旺盛的生命活动，细胞分裂迅速，分裂期的长短和分裂细胞的数量是决定果实大小的基础。此期消耗养分最多，最容易落果。

（2）缓慢增长期

枣核硬化结束，果肉细胞间形成空腔，果实重量和体积明显增加，一般持续4周左右。果实的各个部分增长迅速下降，在核硬化过程中种仁进一步充实、饱满，达到增长高峰。

（3）熟前增长期

主要进行营养物质的积累，果实体积不再增加，果皮褪绿变淡，直到白熟期之前为止。

2.4果实成熟期

枣果实成熟过程中，果肉中可溶性固形物含量不断增加。枣果的成熟期一般分为白熟期、脆熟期和完熟期3个阶段。

（1）白熟期

枣果实的果皮褪绿，皮色开始由绿色变为绿白色或乳白色。果实体积不再增加，肉质比较松软，汁液少，含糖量低。果皮薄而柔软，煮熟后果皮不易与果肉分离。

（2）脆熟期

枣果皮色自梗洼、果肩开始变红，从红圈、半红直到全红，果肉呈绿白或乳白色。果肉含糖量因淀粉等物质的转化而增加，质地变脆，汁液较多。果皮增厚，稍硬，煮熟后容易与果肉分离。

（3）完熟期

枣果皮色全红以后，果肉呈乳白色。果肉含糖量继续增加，最后果梗和果实连接的一端开始转黄。果肉质地从近核处开始逐渐向外变软，含水量下降。

不同成熟期的果实品质差距较大，金丝小枣果肉可溶性固形物含量脆熟期为35.3%，完熟期则高达43.9%。冬枣白熟期和脆熟期可溶性固形物含量分别为23.2%和37.1%，两个阶段果实品质和糖分含量相差很大。

枣树大部分品种在9月中下旬成熟，此期如遇降雨最容易发生裂果现象。枣果实生育期只有70-90天左右，8月中旬以前所结的果实也可成熟，品质比第一茬枣果稍差。枣树大部分品种10月中下旬开始落叶。

枣树是休眠期开始最早、时间最长的果树之一。部分品种休眠期长达185天以上，生长期在175天左右。

三、红枣采摘、收购

新疆红枣在霜降（10月25日前后）后，再在树上挂果20天（11月中旬）自然风干，之后在晒场进行晾晒。新疆红枣各地区采收时间略有差异，首先是若羌地区，其次是阿克苏地区，随后是喀什地区。

新疆地方的红枣大部分被内地贸易商收购，少量被当地加工企业收购。兵团的红枣基本上由当地加工企业统一收购。

新疆地方红枣销售价格基本上由贸易商和农户商定，兵团的收购价格则由加工企业来定。通常兵团的收购价格高于地方。

四、红枣加工

鲜枣由于不耐储存、不便运输等因素，销售周期较短。因此，绝大多数的鲜枣会通过自然阴干或其他方法干制的方法保存。

根据加工品形态的不同，红枣的加工方式分为三种：红枣原枣加工、红枣粗加工和红枣深加工。上述三种加工产品的比重分别约为80%、10%及10%。

1.原枣加工流程

红枣的加工流程简单，分为初选、清洗、烘干、冷却、精选、包装6个步骤。

1.1初选

枣农在采摘完红枣之后，会对采摘的枣进行简单的挑选，主要将枣中的树叶、杂质剔除。红枣加工企业或贸易商从枣农收枣时，会根据枣的抽样结果进行定价。在将红枣收购之后，企业会利用分选机将收购的红枣进行简单的分级，之后会用人工进行初选。这一过程会淘汰质量不好的“皮皮枣”、“黑头枣”和“裂口枣”。质量好的枣会被进一步加工，淘汰的烂枣则以低价卖给养殖户。

1.2清洗

在经过简单的分级之后，企业开始对红枣进行清洗。目前红枣加工企业多采用搓板式清洗机。首先，用50度左右的热水对枣搅拌清洗，之后用高压喷淋的方式去除枣表面的泥垢，最后用毛刷对红枣进行清洗。整个清洗过程均为物理清理，不添加任何的化学试剂。

1.3烘干

红枣经过清洗之后，会利用隧道式烘干机或蒸箱式烘干机对红枣进行烘干。整个过程温度可控、水分可控，完全自动化。经过烘干后的红枣口感会更好。

1.4冷却

 烘干之后的红枣会用风扇进行快速冷却。

1.5精选

冷却之后的红枣会再进行精选流程，从而彻底剔除烂枣、坏枣，并将枣的等级进行区分，方便销售。大型企业精选多采用光电分级，之后用人工挑选。中小型主要依赖人工进行精选。

1.6包装

经过精选的红枣，企业会套内膜袋再进行装箱。大型企业通常采用自动包装机，中小型企业则仍然以人工包装为主。不同于采购初期的黄纸箱，走向流通市场或冷库的包装物通常为抗压度较好的彩箱。

2.枣初加工与深加工

由于原枣销售饱和，因此一些红枣加工企业积极研发枣的初加工和深加工产品。区分枣初加工和深加工的依据主要是看枣的形态是否还有保留。

2.1枣初加工

目前枣的初加工产品有枣片、枣条、枣加核桃等。

2.2枣深加工

深加工产品主要有枣泥、枣酒、枣饮料等。（作者：金石期货黄李强；好想你枣业段淑敏）