枣想告诉你（一）红枣基础知识

4月30日，郑州商品交易所将会正式挂牌交易红枣期货，为了让投资者更好的了解红枣期货，金石期货黄李强和好想你枣业段淑敏将会为大家详细的介绍红枣这个甜蜜的品种。

一、枣的概念

枣（英文名称Jujuba）是一个广义的概念，它既可以指枣树，也可以指枣果；既可以指鲜枣，也可以指干枣。

枣树是鼠李科枣属落叶小乔木，为多年生木本植物，为我国特有的果树品种。中东、北非地区种植的椰枣（学名海枣，英文名称Date），虽然也带个枣字，但是属于棕榈属植物，和国内的枣树并不是一个物种。枣树高达6-12米，寿命可达200年，甚至1000年以上。

枣树

枣果，也叫枣子、大枣，特指枣树上结的新鲜的果实。枣果的形状一般为卵形、长圆形、圆形等，纵径2.5-5厘米，横径1.5-3厘米。枣的外果皮在未成熟时为黄绿色，成熟时为深红色、红紫色或褐红色。中果皮呈肉质，味甜。内果皮（枣核）呈木质、两端尖锐状，内具1-2枚种子。

红枣，是指用充分成熟的鲜枣，经晾干、烘烤、烟熏等方式干制而成的干果，含水量较低，可以长期保存。

简而言之，枣包含鲜枣和红枣，但是鲜枣和红枣则是两个完全不一样的概念。

二、枣的成分

红枣自古就有“木本粮食，铁杆庄稼”之称，以红枣、板栗、核桃等为代表的木本粮富含各种微量元素和矿物质元素，更能满足人类对健康饮食的需求。而以小麦、水稻、玉米等为代表的草本粮，淀粉含量高，需要精加工才能使用，主要解决人类的温饱问题。

枣果中的蛋白质、脂肪、矿质元素含量较高。每100克鲜枣含蛋白质1.2—3.3克、脂肪0.2—0.4克、钙61毫克、磷55毫克、铁1.6毫克。枣果中富含多种维生素，每100克鲜枣中维生素0.06毫克、维生素0.04毫克、维生素P3300毫克，尤以维生素C含量最为突出，每100克鲜枣含维生素C200—800毫克，所以红枣被称为“天然的维生素丸”。

枣果中还含有16种氨基酸，其中有苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等6中人体不能合成的必需氨基酸，幼儿体内不能合成的两种氨基酸，即精氨酸和粗氨酸。红枣高含量的维生素P可保持毛细血管畅通，防止血管壁脆性增加的功能，是预防与治疗高血压、动脉粥样硬化等病的有效成分。此外，红枣还含有抗癌物质环磷酸腺苷、儿茶酚等。

三、枣种植历史

枣原产于中国，在中国具有悠久的种植历史。我国枣的种植历史大致可以分为以下几个阶段：

1.原始采摘阶段（公元前3000年以前）

20世纪70年代，河南省密县峨沟北岗新石器时代遗址发掘出炭化枣果和枣核，由此推测早在7000多年前的新石器时代，我国的先民就已开始采摘、食用枣果了。不过，这一时期人们主要是采摘、收集野生酸枣食用，并没有集中种植。

2.规模种植阶段（公元前3000年至公元前200年）

成书于西周时期的《诗经．幽风篇》中载有“八月剥枣，十月获稻”的诗句，这是我国对枣最早的文字记载。

成书于东周(战国)时期的《黄帝内经》之《灵枢经五味》中提到“五果：枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛”，说明距今2500年前左右，枣就与李、杏、桃、栗一起成为了重要的果品和中草药。

这些证据表明，在两周期间，枣树已经形成了规模化的种植，成为我国重要的经济作物。

3.传统种植技术形成阶段（公元前200年至公元500年）

在秦、汉、三国时期，枣在各类文献中大量出现。《战国策》一书中记载：“苏秦说燕文侯日：‘北有枣、栗之利，民虽不由佃作，枣栗之实，足食于民。’”《史记货殖列传》记载：“安邑千树枣……此其人与千户侯等。”《三国志魏志杜恕传》记载：“冀州户口最多，田多垦辟，又有桑枣之饶，国家征求之府，诚不当复任以兵事也。”这些文献说明，在秦汉时期，枣在我国北方已经大量种植，并且成为了当地农民的重要经济来源。在这一时期，枣树品种大量出现、栽培技术发展迅速。距今1500年的北魏时期，贾思勰著作的《齐民要术》卷四中，详细记载了红枣的栽培技术。这说明最迟在北魏末年，传统的枣树栽培技术体系已经建立起来，并且这其中许多技术一直沿用至今。

4.枣树种植、加工成熟阶段（公元500年至1949年）

据明《河间县志》记载：“洪武二十七年(公元1394年)命工部行文教天下百姓．务要多栽桑枣。”

在这个阶段，中央和地方政府开始积极倡导发展枣树。枣树种植规模进一步扩大，栽培品种继续增加，传统的生产技术进一步成熟。不仅如此，枣泥、蜜枣、枣酒等枣的初加工产品也在这一时期出现。

5.科学化种植、加工阶段（1949年至2000年）

新中国成立以来，枣树逐渐形成了科学化种植。首先，以酸枣为砧木的嫁接育苗技术得到大规模推广应用；其次，形成了现代化的土肥水管理；再次，化肥、农药的广泛运用，增加了产量，减少了病虫害；最后，现代化的采摘、加工、仓储、运输使枣的产业链逐渐形成，枣完成了商品化的蜕变。

6.传统种植区域转移至新疆阶段（2000年以来）

由于新疆地区干燥、少雨，适宜枣树生长。加之，土地广阔，为大范围种植红枣提供了可能。2000年以来，新疆枣树种植面积逐年扩大，产量持续上升，我国枣树种植区域逐渐由传统的北方五省（河南、河北、山东、山西、陕西）向新疆转移。

四、枣的分类

目前枣品种的分类方法尚不统一，主要有以下四种分类方法。

1.按果实大小分

大枣：一般大枣果实大，生长旺，树势强健，适应性强。如灰枣、行唐大枣、赞皇大枣、灵宝大枣等。

小枣：小枣则果实较小，生长势弱，树冠小。如金丝小枣、无核小枣、鸡心蜜枣等。

2.按果形分

长枣型：如灰枣、行唐长枣、赞皇长枣、郎枣、骏枣、灌阳长红等。

圆枣型：如行唐大圆枣、赞皇圆枣、圆铃枣、绥德圆枣等。

扁枣型：如冬枣、花红枣等。

溢痕枣：如羊奶枣、葫芦枣、磨盘枣等。

宿尊枣：如柿顶枣、五花枣等。

3.按用途分

这是最常用的一种分类方法，分为下列五类。

制干品种：特点是核小肉厚，汁少，含糖量高，干制出干率高。如灰枣、骏枣、相枣等。

鲜食品种：特点是皮薄，肉质嫩脆，汁多味甜。如冬枣、临猗梨枣、大白铃、蜜蜂罐等。

加工品种：特点是汁少，皮薄，含糖量较低，制干率低。如金丝小枣、义乌大枣等。

兼用品种：可鲜食，也可制干或加工蜜枣等产品。如赞皇大枣、晋枣、板枣等。

观赏品种：特点是果实或枝条的形状或颜色特殊，有观赏价值。如葫芦枣、茶壶枣、胎里红、龙须枣等。

4.按成熟期分

早熟品种：8月中旬以前成熟，如六月鲜。

中熟品种：8月下旬至9月中旬成熟，如紫枣、灰枣。

晚熟品种：9月下旬至10月成熟，如行唐大圆枣、冬枣。

五、枣的种类

枣的种类繁多，《中国果树志·枣卷》中共载入枣的品种达700余种，其中制干品种224个，鲜食品种261个，蜜枣品种56个，兼用品种159个，观赏品种11个。

下面我们介绍几种常见的枣：

1.灰枣

灰枣果实呈长倒卵形，果皮为橙红色，核小肉厚，平均果重12.3克，主要用于干食。灰枣原产于河南新郑，后引种于全国各地，现主要分布在新疆阿克苏、喀什、巴州的若羌、且末等地区。

2.骏枣

骏枣果实呈圆柱形或长倒卵形，果皮为深红色，果肉厚，平均果重22.9克，果肩较小，大小不均匀。骏枣原产于山西交城等地，先主要种植在新疆和田、喀什地区。

3.金丝小枣

金丝小枣果实呈椭圆形或鹅卵形，是由酸枣演进而来，平均果重5—7克，主要用于制作蜜饯。掰开金丝小枣，内部果胶质和糖组成的“金丝”粘连于果肉之间，由此得名。金丝小枣主产区为河北沧州、山东等地。

4.冬枣

冬枣果实呈矩圆形或长卵圆形，成熟后果皮呈赭红色，平均单果重17.5g，主要用于鲜食。冬枣广泛分布于山西、河北、山东等地。

六、红枣产业链概述

红枣产业链大体上可以分为五个环节，分别是枣的种植，红枣收购，红枣加工，红枣仓储、物流、贸易和红枣消费。

1.枣的种植

枣树种植主要由农民和合作组织构成。枣农负责枣树种植、红枣的采摘工作。

2.红枣采购

红枣收购的主体主要由贸易商、加工企业构成。每年红枣晒干之后，红枣贸易商或加工企业开始向枣农、合作社收购红枣，之后转卖给加工企业或自行加工。

3.红枣加工

红枣企业主要负责红枣的加工。由于红枣加工企业普遍实力较弱，因此目前大多数红枣加工企业以原枣加工和简单的初加工为主，有能力进行深加工的企业较少。

4.红枣仓储、物流与贸易

加工过的红枣怕雨水和高温，因此必须在冷库存放。目前红枣的主产区和主要集散地都有红枣仓库。

红枣运输以汽运为主，主要由产地运往全国主要集散地，再由各集散地层层分销，最后到达商超。

红枣贸易主要以国内贸易为主，国外贸易量较小。

5.红枣消费

红枣的消费主要以个人消费者为主。随着个人收入的不断提高，国内消费者对于健康的重视程度逐渐上升。近几年红枣的消费呈现不断上升的态势。（作者：金石期货黄李强；好想你枣业段淑敏）